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back fat |
lard |
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back ribs |
côtes dorsales |
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ball of the femur |
tête de fémur |
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beef bones |
os de boeuf |
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belly |
poitrine |
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belly ribs |
côtes découvertes |
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beveled fat edges |
coupe en biseau des bords gras |
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blade (clod) |
paleron + jumeau à bifteck |
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blade bolar |
boule de macreuse |
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blade oyster |
paleron + jumeau à bifteck |
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blade undercut |
dessus de palette |
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blood clots |
caillot de sang |
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bone-in |
avec os |
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bone-in shoulder |
épaule |
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boneless |
désossé |
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boning |
desossage |
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brisket |
poitrine/CAPA sans os |
transversus abdominis, obliquus externus, rectus abdominis |
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brisket deckle off |
poitrine/CAPA sans os épluchée |
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brisket navel plate |
flanchet / tendron sans os |
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brisket point (sternum) |
gros bout de poitrine |
pectoralis descendens, pectoralis transversus, pectoralis ascendens, rectus et transversus thoracis |
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brisket point end deckle off |
gros bout de poitrine sans os épluché |
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brisket rib plate |
plat de côte |
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BSE |
ESB encéphalite spongiforme bovine |
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butt |
cuisse entière |
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butt & rump |
cuisse et rumsteck |
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butt set |
ensemble cuisse : T de T, semelle et TG |
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butt shank off |
cuisse sans jarret |
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butt square cut |
cuisse coupe droite |
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cap |
dessus de côte |
spinalis thoracis |
|
cap |
dessus de tranche |
gracilis |
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carcass |
carcasse |
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castrate |
châtré |
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center brisket |
milieu de poitrine |
pectoralis ascendens, transversus thoracis |
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chuck |
basse-côte |
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chuck and neck |
collier basse-côte |
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chuck cover |
dessus de palette |
subscapularis |
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chuck crest |
bosse du cou |
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chuck eye roll |
morceau de basse-côte sans os |
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chuck roll |
basse-côte |
iliocostalis, longissimus, multifidus lumborum et thoracis |
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chuck roll long cut |
basse-côte sans os coupe longue |
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chuck tender |
jumeau à bifteck |
supraspinatus |
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chuck-square cut |
collier basse-côte |
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cube roll (rib eye roll) |
noix d'entrecôte |
longissimus dorsi, multifidus lumborum thoracis, iliocostalis lumborum thoracis |
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cutaneous trunci (rose) |
peaucier du tronc |
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cuts |
découpes |
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diamond cut |
coupe en losange |
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eye of round |
rond de gîte, noix de ronde |
semitendinosus |
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eye of rump |
coeur de rumsteck |
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fat |
le gras |
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fillet/tenderloin |
filet |
psoas major |
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flanf and brisket |
caparaçon |
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flank steak |
bavette de flanchet |
obliquus internus |
|
flat |
flat |
|
|
fore / hind shin-shank |
jarret avant / jarret arrière |
|
|
forequarter & flank (forequarter pistola) |
quartier avant droit pistola |
|
|
forequarter flank |
plat de côte |
latissimus dorsi, etc. |
|
forerib |
milieu de train/entrecôte |
|
|
full loin |
aloyau déhanché-milieu de train |
|
|
full rump |
rumsteak |
|
|
full silverside |
semelle |
|
|
heel muscle |
nerveux de gîte |
gastrocnemius |
|
heifer |
génisse |
|
|
hindquarter |
quartier arrière droit |
|
|
hindquarter flank |
flanchet |
rectus abdominis |
|
hipbone |
coxal |
|
|
inside |
tende de tranche |
|
|
inside cap |
dessus de tranche |
|
|
inside cap off |
tende de tranche sans dessus de tranche |
|
|
inside meat |
tende de tranche sans dessus de tranche PAD |
|
|
inside skirt |
fausse bavette |
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|
internal flank plate (flap) |
bavette d'aloyau |
|
|
jowl |
bajoue |
|
|
knuckle |
mouvant, plat, rond de tranche |
quadriceps femoris |
|
knuckle |
tranche grasse + aiguillette baronne |
|
|
lean |
le maigre |
|
|
leg |
jarret |
|
|
loin |
contrefilet, aloyau |
|
|
lymph glands |
glandes lymphatiques |
|
|
M. rectus femoris |
rond d e gîte |
|
|
M. vastus intermedius |
mouvant |
|
|
M. vastus lateralis |
plat de côte |
|
|
manufacturing beef |
minerai |
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|
neck |
collier basse-côte |
|
|
neck |
collier sans os |
|
|
outside |
semelle sans nerveux |
|
|
outside flat |
gîte noix et rond de gîte PAD |
|
|
outside meat |
gîte noix et rond de gîte PAD |
|
|
palatability |
sapidité |
|
|
part of blade |
paleron |
infraspinatus |
|
part of chuck |
pièce parée |
spinalis, longissimus cervicis, semispinalis capitis |
|
pistola cut |
coupe en pistolet (pistola) |
|
|
pistola forequarter flank on |
quartier avant à 5 côtes avec capa |
|
|
pistola hindquarter |
quartier arrière pistola |
|
|
pony |
basse côte |
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|
primal long cut |
en découpe principale longue |
|
|
probe |
sonder |
|
|
ragged |
déchiqueté |
|
|
ribs prepared |
milieu de train de côtes |
|
|
round |
globe |
|
|
round and rump |
cuisse avec hanche |
|
|
rump |
rumsteak |
gluteus |
|
rump & loin |
rumpsteck et aloyau |
|
|
rump cap |
aiguillette de rumsteck |
|
|
rump off |
sans le rumsteak |
|
|
rump roast |
aiguillette de rumsteak |
sacrococcygeus |
|
sacral vertebra |
vertèbre sacrée |
|
|
score |
inciser |
|
|
scores |
entailles |
|
|
seam |
séparation (intermusculaire) |
|
|
shank |
jarret |
|
|
shin |
jarret |
|
|
shin / shank |
jarret avant / jarret arrière sans os |
|
|
short ribs |
morceau de plat de côtes |
|
|
shortloin |
faux-filet |
|
|
shoulder |
épaule |
|
|
shoulder clod |
macreuse à bifteck |
triceps brachii |
|
side |
demi-carcasse |
|
|
silverside |
gîte noix, semelle entière |
biceps femoris |
|
skin |
couenne |
|
|
skirt |
hampe |
diaphragma (pars costalis sternalis) |
|
spare ribs |
||
|
spencer roll |
entrecôte sans os avec dessus de côte |
|
|
spinal cord |
moelle épinière |
|
|
striploin |
faux filet |
longissimus dorsi, multifidus lumborum thoracis, spinalis dorsi |
|
subprimal |
secondaire |
|
|
tail |
queue |
sacrococcygeus |
|
tenderloin |
filet, filet avec chaînette |
|
|
tenderloin side strap off |
filet sans chaînette |
|
|
thick flank |
bavette d'aloyau, tranche grasse |
obliquus externus |
|
thick flank |
tranche grasse + aiguillette baronne |
|
|
thick skirt (hanging tender) |
onglet |
diaphragma (crus dextrum sinistrum) |
|
thin flank |
bavettes |
|
|
thin skirt (outside skirt) |
hampe |
|
|
top sirloin |
rumsteck et partie d'aiguillette baronne |
|
|
topside |
tende de tranche |
semimembranosus |
|
triangle/rump tail |
aiguillette baronne |
tensor fasciae latae |
|
trimmed |
paré |
|
|
trimmings |
parure |
|
|
tri-tip |
partie d'aiguillette baronne |
|
|
undercut |
bavettes |
|
|
ventral edge |
bord ventral |
|
|
Principaux muscles |
||
|
araignée |
obturatorius internus |
|
|
boîte à moelle |
biceps et triceps |
|
|
fausse araignée |
obturatorius externus |
|
|
fausses bavettes |
transversus abdominis |
|
|
merlan |
sartorius |
|
|
poire |
pectineus |
|
|
thick flank |
bavette d'aloyau |
obliquus externus |
|
thick flank |
tranche grasse |
|
|
thick flank |
tranche grasse + aiguillette baronne |
|
|
thick skirt (hanging tender) |
onglet |
|
|
thickskirt |
onglet |
diaphragma (crus dextrum sinistrum) |
|
thin flank |
bavettes |
|
|
thin skirt (outside skirt) |
hampe |
|
|
top sirloin |
rumsteck et partie d'aiguillette baronne |
|
|
topside |
tende de tranche |
semimembranosus |
|
triangle/rump tail |
aiguillette baronne |
tensor fasciae latae |
|
trimmed |
paré |
|
|
trimmings |
parure |
|
|
tri-tip |
partie d'aiguillette baronne |
|
|
undercut |
bavettes |
|
|
ventral edge |
bord ventral |